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在成都，一碗三两的面，几经涨价，多数面馆现已卖到八九元，有的甚至卖十元。市民算账发现，一碗面条的毛利是原料成本的四五倍，并称其为“暴利”。然而，面馆老板却大叫委屈，称单看一碗面毛利虽高，但是稍不注意经营就得亏本。接连几日，成都晚报记者围绕“一碗面经济”进行了调查。成都一家餐饮培训机构表示，一碗面的保守利润为两三元，开一家经营规模30平方米的小面馆，每年净利至少达12万元。
一碗面的“暴利”
卖价是原料成本的四五倍
因制作耗时少、价格相对便宜，面条已成为上班族的大众化午餐。
“以前一碗三两的素椒炸酱面才卖四五元，现在涨到八九元，价格翻了一倍。但是，一碗面的原料成本才好多钱？”在成都石羊场附近上班的黄先生，最近在网上论坛发贴晒面馆价格，称卖面简直是“暴利”，引得不少网友围观，大家纷纷讨论面食价格。
黄先生称，他比较喜欢吃面，2007年刚来到成都上班时，价格最贵的面条一碗(三两)也不超过5元，多数卖4至4.5元一碗。经过几轮涨价，现在一大碗面多数卖8—9元，有的甚至卖10元一碗。“我现在几乎每天中午都吃面条，再节省每个月的午餐花费都下不了200块。”周末，黄先生有时也会在菜市买水面回家自己煮，然而市场一斤水面卖2.2元，按照一斤水面可煮三碗熟面计算，面馆里一大碗面的面条成本仅7角多，加上臊子、调料等成本，面馆里一大碗的原料成本可能就1.5元左右，而卖价八九元，卖碗面的售价是其原料成本的四五倍。“还有哪个行业利润有这么高？”
一碗面“暴利”几何？
市民说
卖价是原料成本的四五倍
记者查
卖8元一碗的面毛利多达6.4元
面馆喊
每天要卖142碗才不得亏
机构算
30平方米小面店 年纯利12万元
记者调查
一碗面卖价8元 毛利润多达6.4元
记者的账单
三两炸酱面卖8元
原料成本只占两成
一、原料成本
1.主料成本：1.8÷3=0.6元
(按每斤切面1.8元，可做三碗面计算)
2.辅料成本：(11+4)÷15=1.0元
(按一斤猪肉11元，所需调料成本4元，可卖15碗计算)
三两炸酱面的原料成本：
0.6+1.0=1.6元
二、售价与原料成本差距
8-1.6=6.4元
(按照一碗三两的炸酱面卖8元计算)
那么，一碗面条的利润究竟几何？
昨日，在八里庄农贸市场，记者了解到，面馆购买的水面主要分两种：2.2元/斤的普通水面和2.3元/斤的鸡蛋水面。“大多数面馆都买普通水面，由于是固定大客户，我们只卖1.7—1.8元一斤。”一家切面店的老板说，他的面馆客户中，少的每天只买20斤，多的则达200余斤，多数面馆平均每天要买160斤水面。一般而言，每斤水面可煮三碗三两的面。
一碗面条，除了水面作为主料成本，还涉及臊子、调料等辅料成本。昨日，记者在城区调查了多家面馆，发现因肉价较高、调料涨价，辅料成本要高于主料成本。以各家面馆都有的炸酱面为例，辅料主要有五花猪肉、食用油、姜葱蒜、花椒、海椒以及酱料等。按照面馆老板的普遍说法，一斤肉制作出来的炸酱臊子可以卖15碗面，而爆炒一斤肉的所需调料平均为4元左右。目前，市场上五花猪肉卖11元一斤。
那么，现在我们可以算出一碗炸酱面的原料成本：主料成本仅需0.6元，辅料成本也就1元，卖价8元的三两炸酱面，原料成本仅1.6元。
老板叫屈
算上租金人工水电气 每碗纯利仅2元
老板的账单
两口子起早贪黑
整月不休共挣1.5万元
经营收入(6.3万元)
每天收入：300碗×7元
经营支出(17100元)
60平方米的店月租：4500元
3名小工吃住及工资：8600元
水电器等经营费用：4000元
原料成本等(3万元左右)
净利润：15000元/月
对于面馆暴利的说法，面馆老板则直呼叫屈。“店铺租金、人工费、水电气费等其他经营成本非常高，算上这些，卖面的实际利润并不高，生意稍微不好就会亏本。”岳府街附近一家面馆老板称，一些人只看到面条生意的原料成本低，未仔细考虑到其他经营成本，纷纷进入这个行业，结果导致严重亏损。
建设路的一家面馆的老板冯先生称，他在此经营面馆已经有10年了，一碗面条涨过多少次价他记不清了，只记得刚开始卖面时三两的大碗面价格为3.5元，而现在卖9元一碗，价格虽然比以前贵了许多，但是他却认为没有往年赚钱，并打算转让铺面。“卖面是做小生意，全靠‘量’支撑赚钱，而且在材料和味道上，还来不得半点假打。”
冯先生说，全年平均每天卖300碗面就算不错的了，多数面馆平均每天只能卖200碗左右。“当然，如果是流动摊卖面，成本费用就主要在主辅料上，经营成本差不多要减少一半，所以卖价要便宜些，即使一碗三两的面卖6元，利润也比较高。”他认为，有的面馆经营利润还不如街沿的流动面摊。现在，海椒、花椒、八角等调料价格翻倍上涨，平均卖一碗面的纯利润(不计经营设备折旧、店铺转让费)只有2元左右，所以“面馆生意并非如大家所说那样暴利”。
平均每天卖300碗面
一家人月赚15000元
随后，冯先生以他的店经营情况为例，向记者算了一笔账。
冯先生的面馆经营规模为60多平方米，每月店铺租金4500元，请了三名小工，包吃住，每人工资2000元。另外，面馆水电气费及其他杂七杂八的经营费用，平均每月要花大约4000元，给两名小工租一套房子要花1400元，小工的伙食费共需1200元左右。这些经营费用累计每月达17100元，这还未算面馆冰箱、空调、电视、桌张板凳、碗筷等经营设备折旧费。
他的面馆每天早中晚都营业，加上外卖，生意最好的冬天有时一天可卖400多碗；夏天因天气热，吃面的顾客减少，多数一天只卖200多碗；另外，周末的生意也要差一些。按全年平均每天卖300碗计算，平均每碗面价格7元(因为有的顾客只点一两，有的点三两，平均按二两面价格计算)，每月经营收入约为6.3万元。“除去房租、人工费等经营成本费用，以及主辅料成本，每月能赚的只有1.5万元左右。”冯先生称，这可是他跟妻子从早忙到晚、几乎整月不休的经营成果，这当中还未算购置经营设备、店铺转让费等开支。
同时，冯先生称，炸酱面的成本稍微低些，像牛肉、排骨、回锅肉、卤肉等臊子的面，因原材料价格较高，加上目前蔬菜价格也较贵，平均下来卖一碗面的毛利(不计房租费、人工费等经营成本)只有4元左右。“我的面馆房租费、人工费、水电气费等每月需要1.7万多，平均每天为570元，相当于每天至少要卖142碗(570÷4)面才不亏本。”
机构算账
开家小面馆 年净利能达12万元
昨日，记者在调查中发现，在面店经营者日益增多的情况下，一些培训机构也瞄上了这块市场蛋糕，专门设立面食培训项目，教授各种面条的做法及如何经营面馆。同时，各培训机构还对投资经营面条市场进行了分析。其中，记者在网上看到成都一家餐饮培训机构算的账，称经营面店每年经营收入能达12万元左右。
该培训机构在投资分析中指出，面开店摆摊均可，小到千元摆摊，大到上万元开店，经营灵活性较高。即使摆一个小摊卖面，按保守值计算，每天只卖100—200碗计，每碗利润2元左右，日纯利200—400元；月净利六七千元。
如果开一间30平米的面店，每天营业10小时左右。每碗面一般售价5—8元，就按每碗5元来算，每碗成本2元左右，每碗毛利润在3元。按每天销售200碗面计算，每天营业额1000元，可获利600元，每月获利18000元。减去房租费3000元、两个员工的工资3000元、水电等费用2000元，可获净利10000元，全年在12万元左右。节假日生意会更好些，赚钱更多。如果经营成熟再开2至3家面馆分店，一年的收入就非常可观。
